2013. március 17., vasárnap

Rigójancsi szelet

Csokoládés felvert



1 db tojás
20 gramm cukor
18 gramm liszt
2 gramm kakaópor

A cukor 1/3-át a tojássárgájával kihabosítjuk, majd a tojásfehérjéből a cukor 2/3-ad részével kemény habot készítünk.
A tojássárga habjához hozzáadjuk a tojásfehérjehabot, majd fakanállal belekeverjük az összeszitált lisztet és kakaóport.


Csokoládés tejszínhabkrém


1000 gramm cukrozott tejszínhab
300 gramm olvasztott csokoládé



2013. március 16., szombat

Rákóczi-túróslepény


Sárga linzi tészta

750 gramm liszt
500 gramm vaj
250 gramm porcukor
1,5 db tojás
7,5 gramm vaníliás cukor
7,5 gramm citromhéjreszelék

Az alapanyagokból gyorsan begyúrjuk a tésztát. Rövid ideig hűtőszekrényben pihentetjük, majd fel is használhatjuk.

Enyhén gőzős, 180°C-os sütőben sütjük.

8 mm vastagra nyújtott sárga linzi tésztát félig megsütjük, majd megkenjük forró gyümölcsízzel.

Túrótöltelék:


1000 gramm túró
6 db tojás
300 gramm cukor
100 gramm mazsola
52 gramm vaníliás cukor
20 gramm citromreszelék
50 gramm búzadara

Az áttört túrót összekeverjük a receptben szereplő anyagokkal és egy csipet sóval.

Rákenjük a tésztára és visszatesszük a sütőbe száradni.

Habkrém (windmassza):

5 tojásfehérje
250 gramm cukor
75 ml víz

A cukor kétharmad részét vízzel besűrítjük hólyagbuborék próbáig (kerek fejű mártóvillával vett minta - a dróthurkot a szirupba mártjuk, azon cukorhártya képződik, ha ráfújunk hólyag keletkezik - 115-120°C-os szirup).
A tojásfehérjét a cukor egyharmadával habbá verjük. A szörpöt vékony sugárban a habba csurgatjuk állandó keverés mellett és kihűlésig keverjük.

A felvert tojásfehérjét nyomózsákba töltjük (eldobhatóba, mert nagyon ragad) és egymás mellé vékony habrudakat húzunk a töltelék tetejére. Megszórjuk porcukorral.

100°C-on bőrösítjük a habot, de nem megbarnítjuk.

Sütés után melegen négyzet alakúra szeleteljük.




Rákóczi túróslepény
Rákóczi túrós

Krémes

Krémes, az eredeti cukrász recept alapján. Forrás: Dunszt, K. - Gyenge, Cs. (2011): Cukrászati ismeretek

Hajtogatott vajas tészta:

500 gramm liszt
500 gramm vaj
250 ml víz
10 gramm ecet
10 gramm só


Fél adag hajtogatott tésztához:

1. vajas rész elkészítése
- a vaj 80 %-át a liszt 20%-ával összegyúrjuk és felhasználásig hűtőszekrényben pihentetjük

2. előtészta elkészítése
- a fennmaradt 80% lisztből és 20% vajból a só, ecet és víz hozzáadásával meggyúrjuk az előtésztát (akkor jó, ha elválik az edény falától vagy asztaltól). Kigömbölyítjük és felületét bevagdossuk - 20-25 percig pihentetjük.

3. vajas rész beburkolása, tészta hajtogatása:
- kinyújtom az előtésztát, közepére helyezzük a vajas részt és beburkolom
- 2-3 cm vastagra kinyújtjuk a tésztát, három egyenlő részre bejelöljük. A bal oldali tésztarészt ráhajtjuk a középső részre (lesöpörjük a lisztet róla), majd a jobb oldali részt ráhajtjuk a kettős tésztarétegre (egyszeres hajtogatás, szimpla hajtás)
- 90 fokkal elfordítjuk és újra kinyújtjuk. A liszt lesöprése után négy részre osztjuk be a tésztát, a két szélső részt ráhajtjuk a két belső résztre, majd a két kétszeres vastagságú tésztát egymásra hajtjuk (kettős hajtogatás, dupla hajtás).

A két hajtás után a tésztát hűtőszekrényben pihentetjük (folpackba takarva, hogy ne száradjon ki).
Legalább fél órát pihentetjük hűtőben, majd még egy szimpla és dupla hajtást végzünk rajta. Újra kb. 30 percre hűtőbe helyezzük (kb. 4°C-on)

Ezt megismételjük négyszer.

4. tészta alakítása, sütése:
2 db 5 mm vékony lapot készítünk, sütőlemez nagyságúra nyújtjuk és miután lesöpörtük felületéről a lisztet, sütőlapra borítjuk (nyújtófára tekerve).
Villával megszurkáljuk és 20-25 perc pihentetés után kisütjük. (Azért kell pihentetni, mert nélküle összeugrik a tészta sütés nélkül)

Sárgakrém


1000 ml tej
150 gramm liszt
300 gramm cukor
6 db tojás
0.5 rúd vanília

180 ml víz
420 gramm cukor



A tojássárgáját elkeverjük a tej 1/4 részével, majd hozzáadva a lisztet sima péppé keverjük.
A visszamaradt tejet a cukor felével és a vaníliarúddal felforraljuk és ráöntjük a tojásos pépre. Nyílt lángon habverővel addig főzzük, míg besűrűsödik. Közben a tojásfehérjéből a cukor másik felével kemény habot verünk és a még forró sárgakrémfőzetbe keverjük.

A töltésnél az alsó lapot a tepsiben/sűtőlemezen hagyjuk és még melegen ráöntjük a tölteléket. Ideális vastagság 40 mm.
Megvárjuk míg megszilárdul, ezután a második lapot a tetejére tesszük sütési felével ellentétesen. (Amennyiben előtte a megbőrösödött krémet kicsit felborzoljuk, hogy a tető ráragadjon)

Felvágás után a krémest átforgatjuk, hogy a szeletelés során összetöredezett lap alulra kerüljön.