Marcipán szelet

3 piskóta felvert lap
2 kinyújtott marcipánlap
habosra kevert párizsi krémmmel megtöltjük, kifagyasztott tésztából 80 mm széles csíkokat vágunk. A csikok tetejét és oldalát áthúzzuk csokoládéval, 15-20 mm széles szeletekre daraboljuk. violin kulccsal díszítjük.

Párizsi krém:
1000 g cukor
1000 g vaj
400 g kakaó
700 ml tejszín

A tejszínt a cukorral felfőzzük, hozzáadjuk a kakaóport és a vaj negyed részét.
Gyenge golyópróbáig besűrítjük, fondángépen átengedjük. Kihülve a visszamaradt vajjal habosra keverjük. Erős szálra főzésnél nem szükséges táblázni.

Párizsi krém

1000 g cukor
1000 g vaj
400 g kakaó
700 ml tejszín

A tejszínt a cukorral felfőzzük, hozzáadjuk a kakaóport és a vaj negyed részét.
Gyenge golyópróbáig besűrítjük, fondángépen átengedjük. Kihülve a visszamaradt vajjal habosra keverjük. Erős szálra főzésnél nem szükséges táblázni.

Sacher torta

Sacher felvert:

8 db tojás
8 db tojássárgája
240 g cukor
240 g liszt
80 g kakaópor
80 g vaj
80 g víz

Az egész tojásokat a tojássárgájával kevés vízzel és cukorral együtt megmelegítjük, ezután kihűlésig habbá verjük. Belekeverjük a lisztet, olvasztott vajat. A kakaóport vagy a liszttel, vagy a vajjal.

180 °C-on sütjük, két ütemben.

Ha kisült, három fele vágjuk és megkenjük forró barackízzel. Az oldalát és a tetejét is. Ezután dermesztjük és olvasztott csokoládéval leöntjük.

Zserbó

Tésztája: omlós élesztős

A tésztához:

500 gramm liszt

250 gramm vaj

50 gramm porcukor

10 gramm élesztő

10 gramm só

100 ml tej

2 db tojássárgája

5 gramm citromreszelék

10 gramm vaníliás cukor

A tészta elkészítése:

A felsorolt anyagokból omlós élesztős tésztát gyúrunk.

A nyersanyagok előkészítése után az élesztőt langyos cukros tejben feloldjuk, majd a receptben előírt anyagokkal gyúrással egyneműsítjük. Kovászt nem készítünk!
A három részre osztott tésztát kigömbölyítjük és egy órán át hűtőszekrényben pihentetjük.

A töltelék:

250 gramm őrölt dió
250 gramm porcukor
300 gramm barackíz
10 gramm vaníliás cukor
50 ml rum

A tészta formázása:

A három tésztarészt 6 mm vékony lappá nyújtjuk. A sütőlemezre helyezett első lapot megkenjük a barackíz felével és szétterítjük rajta a száraz diótöltelék felét. Bepermetezzük rummal és ráhelyzee

Bécsi kocka

A bécsi kocka tésztája barna linzi tészta.

A tésztához:


750 gramm liszt
500 gramm vaj
250 gramm porcukor
1.5 db tojássárgája
7.5 gramm vaníliás cukor
7.5 gramm citromhéjreszelék
11.25 dkg olajos mag (dió, mandula vagy mogyoró)


Tészta elkészítése:

Ha géppel készül: A szobahőmérsékletű (könnyen kezelhető) vajat a  porcukorral, majd a tojással eldolgozzuk. Hozzágyúrjuk a lisztet, darált magot és a citromreszeléket.
Ha kézzel készítjük a tésztát: A vajat összemorzsoljuk a liszttel, majd hozzáadjuk a cukrot, tojást és a citromreszeléket és darált magot. A gyúrás mindenképp rövid ideig tartson és viszonylag hűvös helyen történjen, hogy a zsiradék ne olvadjon meg. Ha mégis szétesik a tészta, akkor fagyasszuk ki és gyúrjuk át kevés tojásfehérjével.

Töltelék:

250 g őrölt dió
citromhéjreszelék
30 ml rum
200 gramm cukor
50 ml tej vagy tejszín

A cukrot a tejjel vagy tejszínnel felfőzzük, hozzákeverjük az őrölt diót, citromhéjreszeléket. A kapott diópürét rummal kenhető állagúvá keverjük.

Tészta formázása:

Két, 10 mm vékony barna linzi lapot sütünk, ebből az egyiket azon nyomban, melegen 60*60 mm-es négyzet alakú lapokra vágjuk. A másik lapra, ha kihűlt egyenletes vastagságban szétterítjük a tölteléket, ami lehet rumos diós vajkrém vagy rummal kenhetőre puhított diópüré töltelék.
A töltelékre ezután ráhelyezzük az előre felvágott négyzetlapokat, végül felszeleteljük, majd porcukorral meghintjük. Díszíthetjük szeletenként felragasztott negyed vagy fél dióval.

Linzer karika

Sárga linzi tésztából készülő sütemény.

A tésztához:


750 gramm liszt
500 gramm vaj
250 gramm porcukor
1.5 db tojássárgája
7.5 gramm vaníliás cukor
7.5 gramm citromhéjreszelék

A hagyományos tészta három részt lisztet, két rész zsiradékot és egy rész cukrot használ.


Tészta elkészítése:

Ha géppel készül: A szobahőmérsékletű (könnyen kezelhető) vajat a  porcukorral, majd a tojással eldolgozzuk. Hozzágyúrjuk a lisztet és a citromreszeléket.
Ha kézzel készítjük a tésztát: A vajat összemorzsoljuk a liszttel, majd hozzáadjuk a cukrot, tojást és a citromreszeléket. A gyúrás mindenképp rövid ideig tartson és viszonylag hűvös helyen történjen, hogy a zsiradék ne olvadjon meg. Ha mégis szétesik a tészta, akkor fagyasszuk ki és gyúrjuk át kevés tojásfehérjével.

A karika elkészítése:

Amikor a tészta összeállt, lisztezett asztalon átgömbölyítjük, téglalap alakúvá formázzuk és hűtőben pihentetjük. Ezután kinyújtjuk 6-8 cm vastagra, és kerek, hullámos szélű kiszúróval megcsináljuk a virágok alját és tetejét (tetejéhez lyukas kiszúrót használunk vagy a simának kiszúrjuk a közepét kerek kiszúróval). A kilyukasztott linzi lapok felületét megkenjük tojással és meghintjük durvára tört dióval. Ezután kisütjük 170-190°C-os sütőben.

Az alsó lapokra nyomózsákból melegített barackízt töltünk és a felső lapokat porcukrozva ráhelyezzük.

Almás tiroli rétes

Blundeltésztából készülő sütemény.


1000 gramm liszt
600 gramm vaj
100 gramm porcukor
40 gramm élesztő
20 gramm só
500 ml tej
4 db tojássárgája

A nyersanyagok előkészítése után a vajas rész gyúrása a vaj 90%-ával és a liszt 10%-ával történik.

100 gramm liszt
540 gramm vaj
Téglaalap alakúra formázzuk és hűtőszekrénybe tesszük.


A fennmaradó anyagokból előtésztát készítünk.
Először az élesztőt cukros tejben feloldjuk, majd a liszttel és a vaj 10%-ával, valamint a tojássárgájával, a cukorral, a sóval és némi vaníliás cukorral (tényleg cukor vaníliával) begyúrjuk a lisztes tésztarészt. Akkor jó, ha a tészta sima, csomótlan és kezd elválni az edény falától. Ekkor lisztezett asztalon kigömbölyítjük és bevagdossuk. Az előtésztát 30 °C körüli hőmérsékleten 20-30 percig érleljük.

 Az érett előtésztába beburkoljuk a vajas részt. Lisztezett asztalon 2-3 cm vastagra kinyújtjuk az előtésztát, majd három egyenlő részre bejelöljük, és az alábbi módon hajtogatjuk.


90 fokkal elfordítjuk és újra kinyújtjuk. Most négy részre osztjuk a tésztát és dupla hajtást csinálunk:

A két hajtás után a tésztát hűtőszekrényben pihentetjük. Célszerű nedves ruhával letakarni, vagy folpackba csomagolni, hogy ne száradjon ki a tészta felülete. Legalább egy órát pihentetjük, majd újra dupla hajtást végzünk.

70 dkg lereszelt és kinyomkodott alma

5-10 dkg darált dió

5 dkg durvára tört dió

kevés búzadara, a tésztára szórva mielőtt rárakjuk a tölteléket, hogy ne ázzon szét

A tiroli réteshez a tésztát 8-10 mm vékonyra nyújtjuk. 

A tésztából 200-220 cm széles csíkokat vágunk, széleit megkenjük tojással, a tölteléket a közepére helyezzük (előtte kicsikét megszórjuk búzadarával - ne sokat, mert akkor az fog ropogni a fogunk alatt). A tészta széleit ezután áthajtjuk a tölteléken és a tetejére díszítést készítünk 1 cm vastag tésztából. A tésztacsíkokból két ellentétes hullámos vonallal szép és viszonylag gyors díszítés készíthető. 

Felületüket megkenjük tojással és két ütemben sütjük.

Először forróbb, 210-230 °C-os gőzös sütőben (sütőbe helyezett tűzálló edény vízzel), majd kevésbé forró, enyhén gőzős sütőben fejezzük be (ilyenkor már nem kell tűzálló tál, csak néha belocsolunk benedvesített kezünkkel a sütő aljára).

Mákos pozsonyi kifli

Omlós élesztős tésztából készült sütemény.

Tészta

500 gramm liszt
250 gramm vaj
50 gramm porcukor
10 gramm élesztő
10 gramm só
100 ml tej
1 db tojássárgája
5 gramm citromreszelék

A nyersanyagok előkészítése után az élesztőt langyos cukros tejben feloldjuk, majd a receptben előírt anyagokkal gyúrással egyneműsítjük. Kovászt nem készítünk!
A tészta érlelésekor a tésztát száraz ruhával letakarjuk, majd hideg helyen 15-20 percig pihentetjük.


Forrázott máktöltelék:
500 g darált mák
350 g cukor
150 ml víz

A vízből és a cukorból szirupot főzünk, szálpróbáig besűrítjük. (Ez azt jelenti, hogy forrás után, amikor már nem látunk cukorkristályokat az edényben, két ujjunk közé veszünk egy keveset és ujjainkat elkezdjük összezárni és széthúzni. Amikor már a széthúzás közben kb. 2 cm-es cukorszál marad, akkor jó)
A szirupot ráöntjük a máktöltelékre, amibe előtte citromhéjat reszelhetünk.


A tésztából 300 g-os darabokat vágunk, henger alakúra sodorjuk, majd tíz egyenlő részre osztjuk. A 30 g-os tésztákat kigömbölyítjük és ovális alakúra nyújtjuk. Közepére forrázott máktöltelékből 25 g-ot helyezünk és felgöngyölítjük, kifli alakúra formázzuk. Sütőlemezre helyezzük és tojássárgával megkenjük. Hűvös helyen újra érleljük addig, amíg felületén hajszálrepedések nem jelennek meg. Másodszorra tojásfehérjével kenjük meg, majd hűtőszekrénybe rakjuk, míg a fehérjeréteg meg nem szárad.

190-210 °C-os sütőben sütjük. Megsülve felületük szép fényes, márványos.

Pálmalevél

Vajas tésztából készülő sütemény.


500 gramm liszt
500 gramm vaj
250 ml víz
10 gramm ecet
10 gramm só

A vajas részhez a vaj 80%-át a liszt 20%-ával összegyúrjuk és hűtőszekrénybe tesszük.

A fennmaradt lisztből és vajból a só, ecet és víz hozzáadásával meggyúrjuk az előtésztát.A csomótlanra gyúrt, lágy tésztát lisztezett asztalon kigömbölyítjük, felületét bevagdossuk, 20-25 percig pihentetjük.

A vajas részt ezek után beburkoljuk az előtésztába és egyszer szimplán, egyszer duplán hajtjuk.

 Kb. 30 percet pihentetjük a hűtőben, majd egy újabb szimpla és dupla hajtás következik.
  

Újra 30 percet pihentetjük hűtőben.

A pálmalevélhez a vajas tésztát 6 mm vékonyra, nyújtás közben liszt helyett porcukorral hintjük. Ezután a két szemben lévő oldaláról a tésztát a közepe felé hajtjuk, vagy tekercseljük annyira, hogy a két egyenlő nagyságú tekercs összeérjen. Ebből a kettős tekercsből 10 mm széles szeleteket vágunk, s lapjával sütőlemezre téve megsütjük. Sutés közben a pálmaleveleket megfordítjuk, így mindkét oldalán tetszetős aranybarnára pirul a cukor.

Kakaós csiga

A kakaós csiga tankönyv szerint hajtogatott élesztős tésztából készül. Ilyen a blundel- és a croissant-tészta.

1000 gramm liszt
600 gramm vaj
100 gramm porcukor
40 gramm élesztő
20 gramm só
500 ml tej
4 db tojássárgája

A nyersanyagok előkészítése után a vajas rész gyúrása a vaj 90%-ával és a liszt 10%-ával történik.

100 gramm liszt
540 gramm vaj
Téglaalap alakúra formázzuk és hűtőszekrénybe tesszük.


A fennmaradó anyagokból előtésztát készítünk.
Először az élesztőt cukros tejben feloldjuk, majd a liszttel és a vaj 10%-ával, valamint a tojássárgájával, a cukorral, a sóval és némi vaníliás cukorral (tényleg cukor vaníliával) begyúrjuk a lisztes tésztarészt. Akkor jó, ha a tészta sima, csomótlan és kezd elválni az edény falától. Ekkor lisztezett asztalon kigömbölyítjük és bevagdossuk. Az előtésztát 30 °C körüli hőmérsékleten 20-30 percig érleljük.

 Az érett előtésztába beburkoljuk a vajas részt. Lisztezett asztalon 2-3 cm vastagra kinyújtjuk az előtésztát, majd három egyenlő részre bejelöljük, és az alábbi módon hajtogatjuk.

90 fokkal elfordítjuk és újra kinyújtjuk. Most négy részre osztjuk a tésztát és dupla hajtást csinálunk:

A két hajtás után a tésztát hűtőszekrényben pihentetjük. Célszerű nedves ruhával letakarni, vagy folpackba csomagolni, hogy ne száradjon ki a tészta felülete. Legalább egy órát pihentetjük, majd újra dupla hajtást végzünk.

A tésztát kinyújtjuk 10 mm vékony lapra. Felületét megkenjük olvasztott vajjal és rászórjuk a kakaót és porcukrot. A hosszabbik oldalától feltekerjük, 15-20 mm vastag korongokat vágunk és sütőlemezre rakjuk. (A tésztacsík végét a csiga alá hajtjuk). Tenyerünkkel kissé meglapogatjuk a csigát és kelesztjük kb. 15 percig. Megkenjük tojássárgájával és 220 °C körüli sütőben kisütjük. Kihűlés után porcukorral meghintjük. 

Csokoládés vágott mignon

Súly: 30-35 g

Csokoládés felvert Kiskukta receptje alapján:

400 gramm cukor
720 gramm liszt
296 ml tej
296 ml olaj
8 tojás
2 sütőpor
6 ek kakaó


Eredeti felvert recept:


1 db tojás
20 gramm cukor
18 gramm liszt
2 gramm kakaópor



Párizsi krém:

500 gramm cukor
500 gramm vaj
200 gramm kakaópor
350 ml tejszín

A tejszínt a cukorral felfőzzük, hozzáadjuk a kakaóport és a vaj negyed részét. Gyenge golyópróbáig sűrítjük. Kihűlve a visszamaradt vajjal habosra keverjük.

Képviselő fánk

A képviselőfánk forrázott tésztából és sárgakrémből készül.

Az égetett tészta hozzávalói:

300 gramm liszt
300 gramm vaj
300 ml víz
6 gramm só
6 gramm cukor
11 tojás

A vajat és a vizet a sóval és a cukorral felforraljuk, majd a forrásban lévő anyaghoz állandó keverés mellett hozzáadjuk a lisztet. Az így keletkezett tésztát még a tűzhelyen reszteljük, amíg az edény oldaláról és aljáról el nem válik teljesen. Ezután levesszük és a tojásokat egyenként hozzákeverjük. Eleinte elég nehéz lesz és kilátástalannak tűnik, hogy az a tészta valaha is összeálljon, de a megfelelő tojásmennyiség beleadagolása után szép fényes, egynemű, lágy tésztát kapunk. Ha a tojások túl nagyok, lehet, elég 10 tojás is, ha túl kicsik, akkor kellhet 12, 13 tojás is.

Miután megszületett a lágy tésztánk, nyomózsákba töltjük és szilikonos sütőpapírral fedett sütőlemezre nyomunk gombócokat. A tészta körülbelül a kétszeresére fog dagadni, így nem szabad túl közel rakni egymáshoz.
Gőzös kemencében (tűzálló edény+víz) sütjük 210-230 °C-on mindaddig, míg a tészta kérge meg nem szilárdul. Utána csökkenthetjük a hőfokot 180-200°C-ra. Addig nem szabad az ajtaját kinyitni, mert a tészta összeesik és nem lesz üreges a belseje.

Sárgakrém hozzávalói:

1000 ml tej
150 gramm liszt vagy keményítő
300 gramm cukor
6 db tojás
0.5 rúd vanília


A tojássárgáját elkeverjük a tej egynegyed részével és a liszttel (vagy keményítővel). A többi tejet elkezdjük felforralni a vaníliarúd kikapart magjaival és a rúddal. Amikor felforrt, ráöntjük a tojássárgás krémre és elkezdjük melegíteni addig, amíg be nem sűrűsödik.

A tojásfehérjét felverjük kemény habbá és még melegen a sűrű krémhez keverjük.

Ezt is nyomózsákba töltjük és a félbevágott tésztára nyomjuk. Felvert tejszínt is lehet rá tenni:

Fonott kalács és briós

A két sütemény ugyanabból a tésztából készül, csak kicsit más formázással és más hőfokon.

A tészta gyúrt élesztős:

1000 gramm liszt
100 gramm vaj
100 gramm porcukor
40 gramm élesztő
10 gramm só
500 ml tej
4 db tojássárgája

A lisztet átszitáljuk miközben a tejet szobahőmérsékletűre melegítjük. A tejben feloldjuk a porcukrot, majd beletördeljük az élesztőt.
A tálba szitált liszt közepébe mélyedést készítünk és beleöntjük az élesztős tejet. A mélyedés széléről annyi lisztet keverünk a tejhez, hogy tejföl állagú legyen (kovász), majd egy kicsit meghintjük a tetejét is. 40°C-on érleljük addig, amíg a liszt a tetején elkezd szétrepedezni.

Ekkor elkezdjük összegyúrni az oldalán lévő liszttel. A vajat megtörjük, vagy megolvasztjuk kissé és hozzákeverjük a tésztához és a sót, majd egyesével hozzáadagoljuk a tojássárgáját is. Amikor már szép gömbölyű tésztát tudunk formálni belőle, a tál alját meghintjük liszttel és beletesszük a tésztát. A tésztára is szórunk lisztet, majd 40 °C-on körülbelül 20-40 percig kelesztjük, amíg a tészta fel nem lazul, térfogata meg nem nő.

Miután megkelesztettük a tésztát jöhet a formázás.

A formázás többféleképpen történhet mind a briós, mind a kalács esetén.

A brióshoz én Tücsökbogár blogját használtam. Itt több módszert is lehet találni, az én kedvencem a japán fonásos briós.


Amikor elkészültünk a formázással, megkenjük a briósok felületét tojással és körülbelül 20-25 percig kelesztjük még őket. Amikor már szépen megkeltek, újra megkenjük tojással a felületüket és 210 °C-on megsütjük őket enyhén gőzös sütőtérben (Én egy hőálló edénybe szoktam vizet rakni a sütőbe és az párologtat eleget, hogy gőzős legyen a sütő. Arra azonban vigyázni kell, ha a víz elfogy belőle, ne közvetlenül a hideg csapvízzel töltsük után, mert utána csak sirathatjuk a jó kis edényünket - velem ám nem történt ez még meg, nem tapasztalatból írom :))

 A fonott kalácsot is lehet négyes és hatos és még ki tudja mennyi fonással végezni.

Én a hatos fonást a youtuberól tanultam: http://www.youtube.com/watch?v=udTbJAbnwVc

Szerintem nagyon jó videó és nagyon egyszerű.

A fonott kalácsot alacsonyabb hőfokon, bk. 190-200°C-on és hosszabb ideig, kb. 15-25 perc, sütjük.

Nem ez a legjobban sikerült fonásom, de ez maradt épp, mire a fényképezésig jutottam.