1. A.) Ön egy vendéglátó üzletben
dolgozik. Új főnöke arra kéri, hogy segítsen az étlapot a táplálkozási
ismeretek figyelembe vételével összeállítani! Sorolja fel, hogy melyek az
élelmiszerek legfontosabb összetevői! Csoportosítsa és jellemezze a tápanyagokat!
Milyen szerepük van a táplálkozásban a járulékos és ballasztanyagoknak?
B) Foglalja össze röviden a
hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályokat!
Információtartalom vázlata
–
Táplálkozás jelentősége: az anyagcseréhez szükséges
anyagok egy részének bevitele a szervezetbe
1.
elhasználódó vegyületek folyamatos pótlása
2.
energia biztosítása
3.
szervezet által elő nem állítható anyagok felvétele
–
Élelmiszerek összetevői:
– víz
– szárazanyagok:
–
tápanyagok: alap (fehérjék, szénhidrátok, zsiradékok)
védőtápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok)
–
járulékos anyagok (ízesítő és illatanyagok,
színezőanyag, serkentőanyag),
–
ballasztanyagok
–
Fogyasztók egészségének, biztonságának, gazdasági
érdekeinek védelme
–
Fogyasztói jogokról való tájékoztatás és azok oktatása
A) Az Ön egy wellness szálloda éttermében dolgozik. Az
üzletvezető arra kéri, hogy a menüsor összeállításánál különös tekintettel
figyeljen arra, hogy az ételek tartalmazzák a szükséges tápanyagokat, amelyek a
szervezetünk zavartalan életműködéséhez szükségesek. Mondja el, mit nevezünk
emésztésnek? Ismertesse a tápcsatorna részeit és jellemezze az egyes
szakaszokban lejátszódó folyamatokat! Hogyan értékelné az élelmiszereinket az
egészséges táplálkozás követelményeinek szempontjából?
B) Mondja el,
hogy a fogyasztónak milyen lehetőségei vannak a jogorvoslatra!
Információtartalom vázlata
–
Az emésztés során a táplálék vegyületei egyszerűbb,
nagyrészt vízben oldható tápanyagokká alakulnak át és felszívódásra alkalmassá
válnak
–
Emésztés a szájüregben, gyomorban, vékonybélben
száj: rágás, aprítás, amiláz – keményítőbontás; kevés víz,
alkohol, szőlőcukor, gyógyszerek mérgek szívódnak fel
nyelőcső: továbbítás
gyomor: keverés, pépesítés; pepszin – fehérjebontás, lipáz –
zsírbontás; kevés szőlőcukor, aminosav, alkohol, víz, gyógyszer
vékonybél: keverés, továbbítás, zsíremulgeálás; tripszin –
fehérje, szacharidázok – szénhidrát, lipáz – zsír; aminosavak, egyszerű cukrok,
zsírsavak, glicerin, ásványi anyagok, vitaminok
vastagbél: bekoncentrálás; mikroorganizmusok (bélflóra); víz,
tápanyagmaradványok, mérgek
–
Felszívódás folyamata a vastagbélben – bélflóra
vitamint állít elő (B6, B12, K), cellulózbontó; elsősorban vízfelszívódás
jelentős, besűrűsödik a béltartalom, kialakul a táplálék salakanyaga a bélsár
–
Élelmiszerek értékelése:
–
Alapenergia-szükséglet: óránként, kilóként 4,2
kilojoule (1kcal)
–
Munkaenergia-szükséglet
–
Helyes táplálkozás követelményei – piramis aljától
fölfele: gabonafélék, zöldség, főzelék, gyümölcs, húsok – tej, cukor - zsír
–
Bírósági eljárások: kollektív: Zöld Könyv A
kollektív fogyasztói jogorvoslatról; békéltető testület
jogintézménye, keresetindítás
–
Bíróságon kívüli eljárások: internetes portálok
(tudatosvásárlo.hu), reklamáció szakmai szervezeteknél: Nemzeti
Fogyasztóvédelmi Hatóság, jegyző
3. A) Ön egy étteremben dolgozik, ahol azt
a feladatot kapja, hogy a szakács tanulóknak mondja el, mi az ételkészítési
eljárások szerepe a táplálkozásunkban! Milyen fő műveleteket végzünk az
élelmiszerek előkészítése, elkészítése során illetve ennek folyamán milyen
változások következnek be? Az elkészítő műveletek után milyen befejező
műveletekre van szükség?
B)
Ismertesse a fogyasztóvédelmi rendszer felépítését!
Információtartalom vázlata
–
Ételkészítési eljárások szerepe
–
Előkészítés folyamán bekövetkező változások:
árubeszerzéssel és a kiválasztással kezdődik. alap és járulákos anyagokat
alkalmassá tesszük további feldolgozásra, az eszközöket a munkakezdésre
§
Az élelmiszerek kiválasztása, tárolása
§
Az élelmiszerek tisztítása
§
Az élelmiszerek darabolása, aprítása
–
Elkészítés folyamán bekövetkező változások:
§
Összekeverés, elegyítés
§
Ízesítés, fűszerezés
§
Formázás
§
Hőbehatások: főzés, párolás, pirítás, sütés
–
Befejező műveletek
§
Ételek készen tartása
§
Adagolás, tálalás, díszítés
–
Állami Fogyasztóvédelmi intézményrendszerek
–
Fogyasztóvédelmi törvény
–
Önkormányzati fogyasztóvédelmi intézményrendszer
–
békéltető testület
–
Társadalmi fogyasztóvédelmi érdekképviseleti
szervezetek
–
Bírósági eljárások: kollektív: Zöld Könyv A
kollektív fogyasztói jogorvoslatról; békéltető testület
jogintézménye, keresetindítás
–
Bíróságon kívüli eljárások: internetes portálok (tudatosvásárlo.hu),
reklamáció szakmai szervezeteknél: Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság, jegyző
4. A) Ön
egy belvárosi étteremben dolgozik, ahová új konyhai gépeket vásároltak. Egyik
tanuló kollégája még nem látott sokkoló-hűtő fagyasztót. Öntől kér felvilágosítást,
hogy miért fontos az élelmiszereket hűteni, fagyasztani illetve
gyorsfagyasztani? Mondja el hogyan csoportosíthatjuk a mikroorganizmusokat!
Csoportosítsa és jellemezze tartósító eljárásokat!
B)
Mondja el, hogy mit kell tudni a vásárlók könyvének használatáról? Milyen módon
tudja érvényesíteni a fogyasztó a kárigényét!
Információtartalom vázlata
–
Mikroorganizmusok parányi, szabad szemmel nem látható
szervezetek. Vírusok, baktériumok és mikroszkopikus gombák (élesztő és penész)
–
A mikroorganizmusok életfeltételei: tápanyag és víz,
kedvező hőmérséklet, levegő és oxigéntartalom, megfelelő kémhatás
–
A mikroorganizmusok káros tevékenysége: ételfertőzés,
ételmérgezés, élelmiszerek romlása
–
Fizikai tartósító eljárások:
§
Hőközlés: pasztőrözés(+90°C), ultrapasztőrözés,
sterilezés (120°C)
§
Hőelvonás: hűtés, fagyasztás, gyorsfagyasztás
§
Vízelvonás: szárítás, besűrítés, fagyasztva
szárítás
–
Fizikai-kémiai tartósító eljárások: sózás, pácolás,
füstölés, cukrozás
–
Kémiai tartósító eljárások: tartósítószerek,
antioxidánsok
–
Biológiai tartósító eljárások.: tejsav, antibiotikumok,
fitoncidok
–
Vásárlók könyvének jegyzői hitelesítése, jól látható kihelyezése
A jegyző, a fogyasztóvédelmi hatóság két évre visszamenőleg vizsgálhatja a
vásárlók könyvébe tett bejegyzéseket
–
Jegyzőkönyv kitöltése
–
Válaszadás határideje a bejegyzésre
–
Kárigény érvényesítéséhez való jog
5. A) Ön egy kisvendéglőben dolgozik.
Kérem, mondja el, hogy mely malomipari termékeket használják fel az
ételkészítés során! Milyen tényezők határozzák meg a minőségüket? Beszéljen a
sütőipari termékekről és a száraztésztákról, a gasztronómiában betöltött
szerepükről!
B) Mondja el, hogy mit jelent a szavatosság
és a jótállás?
Információtartalom vázlata
–
Malomipari termékek:
§
Örlemények: Lisztek, fajtái, minőségét
meghatározó tényezők, érzékszervi vizsgálata (szín, íz, szag és sikérvizsgálat)
– finomlisztek, fogós lisztek, kenyérlisztek, graham lisztek, rozslisztek:
fehér, világos, sötét, teljes kiőrlésű; kukoricaliszt, rizsliszt, célliszt
§
Darák jellemzése
§
Hántolt termékek jellemzése
§
Pelyhesített, puffasztott és egyéb termékek
jellemzése
§
Extrudált termékek
§
Keményítők jellemzése
–
Sütőipari termékek jellemzése:
§
Kenyerek: alakja, térfogata, héjának színe, héj
állománya, bélzete, illata, íze
§
Péksütemények: tejes tésztából készült, dúsított
tésztából, tojással dúsított tésztából, olmós tésztából készült, leveles
tésztából
§
Tartós készítmények: kétszersültek,
zsemlemorzsa, pászka, gyorsfagyasztott
–
Száraztészták:
§
Csoportosítása: alakja, összetétele,
dúsításuk/ízesítésük, előállítási módjuk
§
Jelentősége a táplálkozásban
§
Szavatosság és jótállás helytállási: minőségi
kifogás esetén annál a kereskedőnél, akinél vásároltunk, számlával kell
igazolni
·
kötelező jótállás: legrövidebb időtartam 1 év
·
szavatosság: két éven túl nem érvényesíthető
6. A) Ön
egy kávézóban dolgozik, ahol az egyik vendég jelzi, hogy cukorbeteg, ezért a
kávéhoz mesterséges édesítőszert kér. Mondja el a legfontosabb tudnivalókat,
amelyeket a természetes és mesterséges édesítőszerekről valamint a cukorpótlókról
kell tudni!
B) Mondja el, hogy milyen személyi
feltétele van az élelmezési egységben végzett munkának?
Információtartalom vázlata
–
Édesítőszerek = természetes eredetű vagy mesterségesen
előállítáott ízesítőnyagok, melyek táplálékainkat édesítjük
–
Természetes édesítőszerek: répacukor, gyümölcscukor,
malátacukor, tejcukor, dextróz, invertcukor, keményítőszörp, izoszörp, méz.
–
Mesterséges édesítőszerek: természetben nem fordul elő szacharin,
aszpartám, taumation
–
cukorpótló: szintetikus úton állítják elő, de a
természetben is előfordulnak és energiaértékkel rendelkeznek: szorbit
–
Személyekre vonatkozó követelmények:
§
Képzési,
§
Egészségügyi
§
Szakmai
§
Erkölcsi
7. A) A barátja sütési tanácsot kér Öntől,
mint vendéglátós szakembertől. Mondja el az állati és növényi eredetű
zsiradékok jellemzőit, felhasználási lehetőségeit!
B) Mi okozhat élelmiszer eredetű
megbetegedéseket és milyen jellemző tünetei vannak?
Információtartalom vázlata
–
Zsiradékok szerepe a táplálkozásban
–
Állati eredetű: kevésbé értékes, emésztésük,
felszívásuk nagyobb munka
§
Vaj,
§
Sertészsír
§
Baromfizsír,
§
Háj,
§
Tepertő,
§
Állati eredetű olajok.
–
Növényi eredetű: finomított növényi zsírok, vagy
keverékei
§
Kakaóvaj
§
Étkezési olajok,
§
Margarinok
§
Keményített zsiradékok
–
Felhasználás:- önálló fogyasztás,
élelmiszer-nyersanyagok, tartósítóipari alapanyagok
–
- ételkészítés: növelik az ételek élvezeti értékét,
lazító anyagok, színt, ízhatást adnak, főzés, sütés, pirítás, salátaízesítés
–
- alapanyagok (pl. majonéz, rántás, tészták)
–
- cukrászat: tésztaalapanyagok, díszítő-, bevonó
anyagok, töltelékanyagok, lazítóanyagok
Az élelmiszer eredetű megbetegedések az élelmiszer, az étel
és a víz fogyasztásával bekövetkező heveny élelmiszer/ételfertőzés vagy
élelmiszer/ételmérgezés.
Az élelmiszer eredetű megbetegedést okozó fő tényezők a
következők:
a kórokozók jelenléte, a kórokozót közvetítő eszközök,
berendezések,
az élelmiszerekkel, ételekkel foglalkozó dolgozók.
élelmiszerfertőzés, vírusok, vérhas, mikotoxin
megelőzés: minőségi, tiszta alapanyagok, megfelelő
hőkezelés, higéniai eljárások, hulladék megfelelő gyűjtése
8. A) Ön egy étteremben dolgozik, ahol a
tejek, tejtermékek, és tejkészítmények beszerzését a mai napon Önnek kell
lebonyolítani! A beszerzésnél figyelembe kell vennie, hogy az étteremben diétás
étkezési igényeket is kielégítenek pl. tejcukor érzékeny, zsírszegény étrendet
követőknek. Milyen szerepet töltenek be a tejek, tejtermékek, tejkészítmények a
gasztronómiában?
B) Ismertesse, hogy az
élelmiszerekre milyen előírások vonatkoznak!
Információtartalom vázlata
–
Tejek: A tej az emlősállatok tejmirigyeinek időszakosan
termelt váladéka. A tej feldolgozásával jobban eltartható, nagyobb tápértékű,
változatos termékeket nyerhetünk
–
víz 87 %, tejzsír 3,1-4,5%, fehérje = kazein,
savófehérjék, tejcukor (tejsavbaktérium tejsavas erjedés során tejsavvá
alakítják át), vitaminok (B, D, A, C), ásványianyag tartalom
–
Tej jellemzése, tárolása, felhasználása, érzékszervi
vizsgálata
–
Tejkészítmények jellemzése, tárolása, felhasználása:
§
Savanyított: aludttej, joghurt, kefir, sajt
§
Dúsított
§
Ízesített (kakaó, krémpuding)
§
Tartósított
–
Tejtermékek jellemzése, tárolása, felhasználása és
érzékszervi vizsgálata:
§
Túrófélék
§
Tejszínkészítmények: tejszín, tejföl
§
Sajtok
–
Vendéglátási felhasználása: önálló fogyasztás, sok étel
(rántott sajt, sajtfelfújt, sajtropogós), sütő- és édesipari termék dúsítása,
ízesítése, hidegkonyhai termékek, mártások, tészták alapanyaga, sajtkoktél készítés.
–
Cukrászati felhasználása: sajtos tészták, sajtpogácsa,
sajtos kosárka, sajtkrémmel töltött pogácsa, sajtos rúd, sajtos rolócska
–
Az élelmiszeren levő kötelező feliratok: magyar nyelven
előírások – az élelmiszer megnevezése, az összetevők felsorolása, a tápérték
jelölése,– az élelmiszer minőség-megőrzési időtartamának lejárati dátuma,
illetve a fogyaszthatóságának az időpontja, – a minőség megőrzéséhez szükséges
tárolási vagy felhasználási feltételek, – az élelmiszer előállítójának neve és
címe, az eredet vagy a származás helye, a felhasználási útmutató
–
Fogyaszthatósági idő: a gyorsan romló élelmiszereken
(pl. tej, tejtermék, hús, húsipari termék) feltüntetett időpont, ameddig a
termé-kek - megfelelően tárolva – elfogyaszthatóak.
Minőség-megőrzési idő: az élelmiszereken
feltüntetett azon időtartam, ameddig az élelmiszerek - megfelelően tárolva - az
eredeti minőségüket megőrzik.
9. A) A
konyhafőnök megkéri Önt, hogy segítsen átvenni a húsokat a szállítótól.
Foglalja össze, hogy milyen táplálkozás-élettani jelentősége van a húsoknak!
Ismertesse hús érésének folyamatát, minőségét meghatározó tényezőket!
Jellemezze a vágóállatok húsát és a belsőségeket!
B)
Milyen szempontokat kell figyelembe venni a vendéglátó egységek kialakításánál?
Információtartalom vázlata
–
A hús: az állatok emberi táplálkozásra alkalmas
izomzata, tágabb értelemben a hús fogalmába tartoznak az izomzathoz kapcsolódó
kötőszöveti részek, csontok, inak, erek, vér és zsír.
–
legnagyobb része víz, 70-75%, zsírtartalma tág határok
körül mozog, szénhidrát, fehérje
–
A hús érése: azon folyamatok összessége, melyek során a
húsban kedvező érzékszervi tulajdonságok alakulnak ki. érlelni, pihentetni
kell, kémiai-biológiai folyamatok során a kötőszövetek fellazulnak,alkalmassá
válik a fogyasztásra
–
A hús minőségét meghatározó tényezők
§
Szöveti összetevők
§
A hús színe
§
A hús szaga
§
A hús íze
§
A hús állomány és vágásfelülete
–
A vágóállatok húsainak és belsőségeinek rövid
jellemzése:
§
Marhahús (borjúhús): magasabb víztartalmú,
zsírban szegény
§
Sertéshús (malachús)
§
Juhhús: magasabb fehérjetartalmú, faggyútartalmú
–
Helykijelölés, tervezés
–
Vízzel szembeni követelmények: ivóvízrendszer
–
Szennyvízelvezetés
10. A) Ön egy szálloda éttermében dolgozik.
A főnöke azzal bízza meg, hogy egy külföldi csoport reggeliztetéséhez és a
magyaros vacsora esthez ajánljon húsipari termékeket! Milyen nyersanyagokat
használ fel a húsipar? Ismertesse röviden a húsfeldolgozó ipar műveleteit!
B) Foglalja össze, hogy milyen
követelményeket támasztanak a vendéglátó egység belső kialakítására vonatkozó
fő előírások? Hogyan kell elhelyezni a gépeket, berendezéseket?
Információtartalom vázlata
–
A húsipari termékek nyersanyagai: alap (ipari hús,
ipari szalonna, belsőségek, vér, bőr)-, segéd (konyhasó, pácsó, avasodásgátló,
állományjavító)-, és járulékos anyagok (természetes belek, mesterséges belek).
–
A húsfeldolgozás műveletei előkészítő műveletek
(csontozás, darabolás, pépesítés), fő műveletek (sózás, pácolás, keverés,
töltés, füstölés, főzés, szárítás)
–
A húsipari termékek csoportosítása
o
Töltelékes áruk jellemzése, felhasználása:
§
Gyorsan romló termékek: vörösáruk, felvágottak,
kolbászfélék,
kenősáruk, hurkafélék, hússajtok.
§
Tartós termékek: szalámifélék, szárazkolbászok
o
Darabos készítmények jellemzése, felhasználása:
§
pácolt, füstölt
§
pácolt, füstölt, főtt
§
pácolt főtt
§
étkezési szalonnák
–
Helyiségek kialakításának főbb előírásai: hogy az
élelmi-nyersanyagok érkezésétől az értékesítésig a termékek technológiai
útvonala egy irányban követhető legyen. Különüljenek el a szennyezett és a
tiszta területek.
–
öltőző, wc, szellőztetés, világítás, padozat,
falfelületek, mennyezet, nyílászárók
–
Gépek, berendezések elhelyezésére, használatára
vonatkozó elvárások
–
A berendezések számát és méretét a tervezett adagszám,
a készítendő ételek, az alkalmazandó technológia figyelembe vételével kell
meghatározni. Olyan anyagokból készüljenek, melyekből semmilyen egészségre
ártalmas anyag nem oldódik ki.
11. A.) A vendéglőben ahol Ön dolgozik, azt
a feladatot kapja, hogy az étlapon a baromfihúsból készült ételválasztékot nézze
át, és tegyen javaslatot a bővítésre! Miért előnyös az étrendben a baromfi hús
alkalmazása? Milyen szerepe van a gasztronómiában a tojásnak?
B) Ismertesse a HACCP rendszer
alapelveit és megvalósításának lépéseit!
Információtartalom vázlata
A szárnyasok laza rostozatúak,
mivel kevés kötőszövetet tartalmaznak. Húsuk ízletes, fehérjékben gazdag,
könnyen emészthető. A
levágás után azonnal
felhasználhatók.
–
fehér húsú szárnyasok: csirke, tyúk, pulyka, házi
galamb – finom rostozatú, nagy fehérje
–
barna húsú szárnyas: kacsa, liba, gyöngytyűk –
zsírosabb, jellegzetes szag
–
Vágott baromfi: . A szív, máj, a tüdő, a zúza, a begy,
a vese, a lábak (lábtőtől) és a fej eltávolítása választható művelet. A
zsigerelt egész baromfi belsőséggel vagy belsőség nélkül kerülhet forgalomba.
Itt belsőségen a hasüregbe visszahelyezett szívet, májat, zúzát és nyakat
értjük.
–
Libamáj: magas víztartalom, jelentős export, tárolása:
hűtve, fagyasztva, feldolgozva
–
A tojás: védőburkolattal körülvett óriási petesejt,
13-14% fehérje
§
Felépítése: meszes héj, kettős héjhártya,
tojásfehérje, jégzsinór, tojássárgája
§
Összetétele: foszfortartalmú összetett fehérje,
zsírszerű anyag (koleszterin), A, D, E, B2 vitamin, karotin, sok ásványi anyag
§
hő hatására 55°Con a fehérje, 70°Con a sárgája
sűrűsödni kezd
§
Tárolása: nyers: 5-6hét, leghosszabb ideig:
tojáspor; van hűtőházi is
§
Tartósított termékei
–
A HACCP= veszélyes és kritikus szabályozási pontok: a
személyi, a tárgyi feltételeket, a jogi követelmények; Tilos minden egészségre
ártalmas anyag felhasználása, tilos megtéveszteni a fogyasztót. egész folyamat
ellenőrzése – gyártó, előállító felelőssége
–
A HACCP megvalósítás főbb lépései: ételkészítés teljes
folyamatában megállapítja azokat a kritikus pontokat, amelyeknél a mulasztás
egészségkárosodást okozhat
–
fő célja: ételfertőzések/ételmérgezések megelőzése,
fogyasztók egészségének védelme, minőségbiztosítás
–
előnyei: rendszerben gondolkodás, dokumentált
ellenőrzés, növeli a bizalmat, javítja a folyamatokat
–
alkalmazása nem egyszerű, mert több lépcsőből álló
folyamat, HACCP terv kialakítása, felülvizsgálata változásokkor
–
pl.: hűtést igénylő temékek szállítása 0-5 fokon,
fagyasztott: -18 fokon
12. A) Ön egy vendéglőben dolgozik. A
főnöke tanácsot kér, hogy a különleges vacsoraest rendezvénysorozaton milyen
húsokból készüljenek az ételek. Ajánljon vadhúst, halhúst és egyéb hidegvérű
állatokat az ételkészítéshez! Jellemezze a különböző húsféleségek
táplálkozás-élettani jelentőségét, felhasználási lehetőségeit illetve a
tárolásukra vonatkozó követelményeket!
B) Mondja el, hogy melyek az árurendelésre,
beszerzésre és átvételre vonatkozó főbb szabályok!
Információtartalom vázlata
–
Vadhús: alacsony zsírtartalom, magas fehérje,
víztartalom alacsony; színe sötétvörös, állománya rágós, kemény, romlékony;
tárolása bőrében, tollában a kiszáradás miatt vagy gyorsfagyasztva
–
Nagyvadak (vaddisznó, őz) és apró vadak (mezei nyúl,
fogoly, fácán, fürj, vadkacsa) felhasználása
–
Halak: hidegvérű állatok, legmagasabb víztartalom, laza
rostú, sok fehérje, könnyen emészthető; gyorsan romlik; tárolása: élő
állapotban oxigéndús víz, feldolgozva: hűtve, fagyasztva
–
Halak csoportosítása:
§
Élőhelyük szerint: édes (angolna, csuka,
harcsa), sós vízi (tonhal, tőkehal)
§
A hús színe szerint: fehér (tőkehal), barna
(ponty)
§
Zsírtartalom szerint: sovány (tőkehal), zsíros
(harcsa)
–
Árurendelés, beszerzés alapelvei: s kizárólag megfelelő
működési engedéllyel rendelkező termelőtől, forgalmazótól vagy őstermelőtől
történhet, akik ismerik és teljesíteni tudják a beszállítandó termékekkel
szemben támasztott élelmiszerbiztonsági követelményeket. új beszállító:
próbaszállítás
–
beszállítói nyilatkozat: forgalmazott terméke a
vonatkozó jogszabályi előírásoknak megfelel
–
szállítási megállapodás: a szerződésben rögzíteni kell
a szállított élelmiszerek minőségére, az azonosíthatóságra és a szállítás
körülményeire vonatkozó követelményeket.
–
Áruátvételre vonatkozó főbb szabályok: átvételt olyan
végezze, aki ismeri az árut, gondoskodni kell az átvett termék megőrzéséről,
szennyeződéstől, csak a megfelelően szállított élelmiszer vehető át, csak ép
árú, hibásat nem veszünk át, először a legnagyobb tisztaságút vesszük át,
elkülönítjük a friss és mélyhűtött termékek, vegyszerek, tisztítószerek,
szállító jármű tisztaságának ellenőrzése
–
ellenőrizni: csomagolás, jelölések megléte, hőmérséklet
13. A) Az Ön egy kisvendéglőben dolgozik.
Az üzletvezető megkéri Önt, hogy a szállítótól ma Ön vegye át a zöldségféléket.
Csoportosítsa és jellemezze a zöldségféléket! Mondja el felhasználási
lehetőségeit az étkeztetésben!
B) Sorolja fel, hogy melyek a tárolásra,
raktározásra vonatkozó főbb előírások?
Mit jelent a FIFO elv?
Információtartalom vázlata
–
Zöldségfélék: különböző részeit nyersen vagy
feldolgozva táplálkozásra használjuk fel
–
víztartalma nagy, nem teljes értékű fehérje, alacsony
szénhidrát, nagy része keményítő, szőlőcukor, rostanyag, zsírtartalmuk
kevés(illóolaj),ásványi anyagokban gazdag, vitamin C, B
–
Zöldségfélék csoportosítása, jellemzése és
felhasználása a vendéglátásban:
§
Burgonyafélék (burgonya, paprika)
§
Kabakosok (tök, uborka)
§
Káposztafélék (karfiol, brokkoli)
§
Hüvelyes zöldségek (bab, borsó)
§
Hagymafélék (metélő, vörös)
§
Gyökérzöldségek (répa, retek)
§
Levélzöldségek (saláta, spenót)
–
- tartósítás: hőkezelés, szárítás, aszalás, porítás,
sűrítés, hűtés, gyorsfagyasztás, sózás, konzerválás, savanyítás
gyártó/forgalmazó által előírt körülényeknek megfelelően kell
tárolni
–
Alacsony hőmérsékleten történő tárolás: hűtött tárolás
(0-5 fok), fagyasztva tárolás (-18 alatt)
–
Földesáru raktár
–
Szárazáru raktár max 25 fok
–
FIFO elv
14. A)
Öntől kér barátja segítséget, hogy a gyümölcskehelybe milyen gyümölcsöket
tegyen. Foglalja össze, hogy a gyümölcsök fogyasztása táplálkozás-élettani
szempontból miért fontos és mondja el felhasználási lehetőségeit a
vendéglátásban!
B) Ismertesse az előkészítésre vonatkozó
főbb szabályokat!
Információtartalom vázlata
–
Gyümölcsök: lédús – száraz -> víztartalom,
gyümölcsök víztartalma nem távozik gyorsan, fehérje, zsír – száraz,
szénhidráttartalom közepes, keményítő – érés során cukor, vitamin, ásványi
anyag, cukortartalmuk könnyen felszívódik, rostanyag
–
A gyümölcsök csoportosítása, jellemzése és
felhasználása a vendéglátásban
o
Hazai gyümölcsök:
§
almatermésűek, alma
§
csonthéjasok, barack
§
bogyótermésűek, szőlő
§
kabakosok, dinnye
§
száraztermésűek, dió
o
Déligyümölcsök: citrom, narancs
§
friss gyümölcsök,
§
szárított gyümölcsök.
–
Tojás előkészítés: tisztítás, fertőtlenítés, földesárú
előkészítőben
–
Húselőkészítés: húselőkészítőben, különböző típusú
különböző helyen, mechanikai tisztítás, mosás, csepegtetés, darabolás,
–
Zöldség előkészítés: legtisztábbtól a
legszennyezettebbig, válogatás, mosás, darabolás, szeletelés
15. A)
Az egyik barátja azt kérdi Öntől, hogy milyen módon történik a kakaópor
előállítása? Mi a különbség a csokoládé és bevonó massza között? Mutassa be
barátjának az édesipari termékek fő csoportjait és a gasztronómiában betöltött
szerepét!
B) Mondja el, hogy a főzőtér
kialakítására milyen higiéniai előírások vonatkoznak! Ismertesse, hogy melyek
az ételkészítés során betartandó főbb szabályok?
Információtartalom vázlata
–
Kakaóbab összetétele: kakaóvaj (52-55%),
fehérje,keményítő, teobromin, ergoszterin
–
Kakaópor előállítása, fajtái, felhasználása: bab
válogatása, pörkölése, csírátlanítása és őrlése, fizikai tisztítás, pörkölés,
kakaóvaj és kakaópor kinyerése
–
Csokoládétermékek: kakaóvaj, kakaótészta, ízesítő
anyagok
§
Előállítása,
§
Összetételük: ét (40, 50, 63% cukor)-, tej (20%
tejanyag) -, fehér csokoládé (csak cukor, kakaóvaj, tejpor)
§
Felhasználásuk
–
Bevonómasszák fondán, marcipán
–
Csokoládé és bevonómassza összehasonlító érzékszervi
vizsgálata
Ételt kizárólag emberi táplálkozásra alkalmas
élelmi-anyagokból, félkész és késztermékekből, illetve élelmezési célra
engedélyezett adalékanyagok felhasználásával szabad készíteni
munkafolyamatok során a termék nem
szennyeződhet, elkülönítve vannak, romlástól megvédeni, szakosított
eszközhasználat, kézmosás
–
Konyhatér higiéniai előírásai
–
Sütési, főzési időtartam és hőmérséklet: legalább 2
percig 72 maghőmérséklet, vagy 75 fok mindenhol
–
sütés zsiradékban: használhatatlan = habzás, sűrűsödés,
kellemetlen szag, lerakódás
–
Ételminta: 29 ételféleség fölött mindegyikből legalább
100 g minta, 72 órán át, 0-5 fok között, lezárni és jelölni (megnevezés,
mintavevő neve, időpontja)
16. A) Ön egy kávézóban dolgozik, ahol az egyik vendég
érdeklődik a kávék választéka iránt! Mondja el, hogy milyen kávéfajtákat
illetve pörkölési módokat ismer! Hívja fel a vendég figyelmét a teák
kínálatára!
B) Mondja el, hogy az ételek szállításához milyen feltételeket kell biztosítani!
Információtartalom vázlata
–
A kávéfajták ismertetése
–
A kávé feldolgozása: a kávécserje termésének a
feldolgozott magja. kinyerhetik
a magvakat:
§
Szárazeljárás – nyerskávé lesz
§
Nedves eljárás – nyerskávé lesz
–
Pörkölés = fizikai és kémiai folyamatok, kialakul íz és
színanyaga
–
koffeinmentes: nyerskávéból pörkölés során ki a koffein
(0,08%), csökkentett (max 0,8%)
–
instant kávé: kávékeverékből porlasztva vagy fagyasztva
–
Tea: teacserje feldolgozott levele: szüretelés kézzel,
válogatás,
–
A tea feldolgozása: fekete: leveleket fonnyasztják,
sodorják, erjesztik; zöld: leveleket gőzölik, magasabb koffeintartalom; sárga:
részben erjesztik
–
Szállító járművel szembeni követelmények: gyártónak és
beszállítónak kell felelősséget vállalnia, árubeszállítás ütemezése:
szakosított áruszállítás biztosítása, fogyaszthatósági idő figyelembevétele,
megfelelő jármű, tisztaság
–
be és kirakodáskor figyelni kell az időjárás
környezetkárosító hatásaira, berakodás: raktér megfelelő hőmérséklet, állapot
–
Szállító ládák, göngyölegek, egyszer használatos
csomagolóanyagok
–
Szállítást végző személy higiéniai követelményei
17. A) Ön
egy munkahelyi étteremben dolgozik. A törzsvendégek érdeklődnek az
alkoholmentes italok választékáról! Mondja el, hogy milyen termékeket tud
ajánlani!
B) Mondja el, hogy mit ért a személyi higiénia alatt!
Információtartalom vázlata
–
víz: ivóvíz, vezetékes ivóvíz, palackozott, asztali
víz, szikvíz (7 g széndioxid)
–
Ásványvizek kínálata: 500 mg/l oldott anyag
–
Gyümölcs és zöldséglevek: juice (100 %), nektár
(édesítőszer, tartósítószer), ital (min 12%), üdítőital (less than 12,
colafélék, gyümölcsszörp
–
Test, munkaruha, védőruha higiéniája
–
Egészségügyi kivizsgálás
–
Magatartási szabályok (munkaruhát köteles biztosítani,
védőruha)
–
Személyi higiéné tárgyi feltételei
–
kézmosás (munkakezdés, wc, nyers élelmiszer és
szennyezett anyag után)
18. A) Ön egy étteremben dolgozik. A
vendégek az itallapon szereplő borok választékáról érdeklődnek. Rendszerezze a
borok választékát, mondja el a legfontosabb tudnivalókat a készítésükről,
gasztronómiában betöltött szerepükről!
B) Ismertesse, hogy melyek a
mosogatásra vonatkozó előírások!
–
élettani hatása abban nyilvánul meg, hogy az
emésztőnedv termelődését, az étvágyat fokozza, elősegíti a tápanyagok
felszívódását. Korlátozott mértékű alkoholfogyasztás egészséges, felnőtt szervezetnek
nem káros hatású.
–
A bor = alkoholos erjesztés útján, meghatározott
szőlőfajta felhasználásával, friss szőlőből és mustból készült ital
–
szüret, bogyózás, zúzás, alkoholos erjedés (borélesztő)
– fehér: mustot gyorsan leválasztják a szárról, tönkölymentes, vörös: héjon
eresztés
–
bor érlelése: oxidatív (2-3 év), reduktív (óvják a
levegőtől), barrik (kishordós érlelés)
–
A borok fő típusainak jellemzése
§
Természetes borok: asztali, tájbor, védett
eredetű bor, tokaji
§
Likőrborok: 15-22,5 %
§
Szénsavas borok: habzóbor, gyöngyöző bor, pezsgő
–
Fehér/fekete mosogató
–
Fehér/fekete edény
–
Mosogató és fertőtlenítő szerek tárolása
–
Háromfázisú: tisztítószeres zsíroldás, fertőtlenítés,
öblítés, kétfázisú: fertőtlenítés/zsíroldás, öblítés
A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú meleg vizet és
előírt számú mosogatómedencét kell biztosítani.
A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag-dörzsikét
kell használni, szivacsot, rongyot használni tilos. A mosogatáshoz
használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta
fertőtleníteni kell.
A mosogató helyiségben az ételmaradékok részére fedéllel
ellátott tartályt kell biztosítani, amelyet a mosogatás befejezése után
azonnal ki kell üríteni, illetve el kell mosni és
fertőtleníteni.
A műszak közben - ha szükséges - és a műszak befejezése
után a mosogató medencéket, valamint a helyiséget ki kell tisztítani,
illetve a fertőtlenítést is el kell végezni.
A megtisztított edényeket, munkaeszközöket, felszerelési
tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől,
lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell.
19. A) Ön egy vendéglőben dolgozik, ahol egy
baráti társaság az itallapon szereplő sörökről és szeszipari termékekről
érdeklődik. Melyek a sör minőségét meghatározó tényezők? Milyen típusú sört
tudna ajánlani részükre? A társaságban levő külföldi vendégek a pálinka
kiválasztásához kérnek javaslatot!
B) Mondja el a vendéglátó egység
takarítására vonatkozó tudnivalókat!
Információtartalom vázlata
–
a sörfőzés nyersanyagai a víz, az árpa, illetve a
belőle gyártott maláta és a komló. Segédanyag az élesztő. A sör szinte
kizárólagos ízesítőszere, a komló (3-6%) alkoholtartalmú italok. Hűtött
állapotban jelentős üdítő, frissítő hatásúak
–
sörlékészítés, erjesztés, érlelés, szűrés, töltés
–
Sörök fő típusai: alkoholmentes (0,5%), alkoholszegény
(0,5-1,5), nagy alkoholtartalmú (8); világos, félbarna, barna
–
Szeszesital-ipari készítmények gasztronómiában
betöltött szerepe
–
Szeszipari termékek csoportosítása, jellemzésük
o
Párlatok:
§
gyümölcs
§
gabona
§
bor
§
egyéb
o
Likőrök
szemét,
a hulladék eltávolítására, a felmosásra, a berendezések és az eszközök megtisztítására
–
Takarítóeszköz és a tisztítószer tárolása
–
Takarítás gyakorisága: folyamatos, munka utáni, napi,
heti, havi, éves
–
Takarítás menete
–
Takarítási-fertőtlenítési útmutató: meghatározni az
alkalmazni kívánt tisztító- és fertőtlenítőszerek megnevezését és
technológiáját
20. A) Ön egy csárdában dolgozik. A
konyhafőnök megkéri Önt, hogy a fűszerek és ízesítőszerek beszerzéséhez állítsa
össze a megrendelést. Csoportosítsa a fűszereket és ízesítőszereket! Milyen
szerepük van a gasztronómiában?
B) Mit kell tudni a vendéglátó tevékenység környezetvédelmi
előírásairól?
A fűszerek olyan növényi részek,
melyek hatóanyagaiknál fogva kellemes ízt, illatot, színt biztosítanak az
élelmiszereknek, az ételeknek
és az italoknak
–
Fűszerek csoportosítása: termések, magvak, virágrészek,
levelek, héjrészek, gyökerek; termőhely szerinti: trópusi, hazai
Az ízesítők olyan anyagok, amelyek - a
fűszerekhez hasonlóan- javítják élelmiszereink ízét, színét, növelik az
élvezeti értéket. Nem növényi részek, de a hatásuk, felhasználásuk a
fűszerekhez hasonló.
–
Ízesítőanyagok: só (ásványi eredetű, konzerváló hatású,
nélkülözhetetlen, ízesítő, színező, állományjavító, díszítő) és ecet –
(savanyítókhoz, konzervgyártás, elősegíti az emésztést,
tartósítószer)
Színezőanyagok az egészségre káros hatástól
menteseknek kell lenniük. Három alapszínt különböztetünk meg: vöröset, sárgát
és ké-ket. Ezt a három alapszínt más színekből nem tudjuk kikeverni. Viszont
ebből a három színből az összes többi színek előállíthatók
Aromák a természetes aromát például megfelelő
fizikai (oldószeres kivonással), illetve mikrobiológiai módszerrel, emberi
fogyasztásra alkalmas nyers-, vagy szokásos élelmiszer-technológiai
eljárásokkal (pl. szárítással, pörköléssel, fermentálással) nyerik ki a
feldolgozott növényi vagy állati eredetű anyagokból
Zamatosító anyagok: cukrászati készítmények
illatát, ízét megadó vagy javító, természetes vagy mesterséges anyagok.
Adalékanyagok
javítsák az ételek kinézetét, ízét és állagát, fokozzák eltarthatóságát és eladhatóságát.,
E-szám értelmezése: 4 fő csoport: színezék, tartósítószer, antioxidáns,
emulgeáló
Víz,
levegő, talaj védelme
–
Hulladékok (települési, veszélyes, élelmiszer) kezelése,
szelektív gyűjtése, veszélyes hulladékok gyűjtése, elszállítása
–
rovar, rágcsálóírtás
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése