Krémes, az eredeti cukrász recept alapján. Forrás: Dunszt, K. - Gyenge, Cs. (2011): Cukrászati ismeretek
Hajtogatott vajas tészta:
500 gramm liszt
500 gramm vaj
250 ml víz
10 gramm ecet
10 gramm só
Fél adag hajtogatott tésztához:
1. vajas rész elkészítése
- a vaj 80 %-át a liszt 20%-ával összegyúrjuk és felhasználásig hűtőszekrényben pihentetjük
2. előtészta elkészítése
- a fennmaradt 80% lisztből és 20% vajból a só, ecet és víz hozzáadásával meggyúrjuk az előtésztát (akkor jó, ha elválik az edény falától vagy asztaltól). Kigömbölyítjük és felületét bevagdossuk - 20-25 percig pihentetjük.
3. vajas rész beburkolása, tészta hajtogatása:
- kinyújtom az előtésztát, közepére helyezzük a vajas részt és beburkolom
- 2-3 cm vastagra kinyújtjuk a tésztát, három egyenlő részre bejelöljük. A bal oldali tésztarészt ráhajtjuk a középső részre (lesöpörjük a lisztet róla), majd a jobb oldali részt ráhajtjuk a kettős tésztarétegre (egyszeres hajtogatás, szimpla hajtás)
- 90 fokkal elfordítjuk és újra kinyújtjuk. A liszt lesöprése után négy részre osztjuk be a tésztát, a két szélső részt ráhajtjuk a két belső résztre, majd a két kétszeres vastagságú tésztát egymásra hajtjuk (kettős hajtogatás, dupla hajtás).
A két hajtás után a tésztát hűtőszekrényben pihentetjük (folpackba takarva, hogy ne száradjon ki).
Legalább fél órát pihentetjük hűtőben, majd még egy szimpla és dupla hajtást végzünk rajta. Újra kb. 30 percre hűtőbe helyezzük (kb. 4°C-on)
Ezt megismételjük négyszer.
4. tészta alakítása, sütése:
2 db 5 mm vékony lapot készítünk, sütőlemez nagyságúra nyújtjuk és miután lesöpörtük felületéről a lisztet, sütőlapra borítjuk (nyújtófára tekerve).
Villával megszurkáljuk és 20-25 perc pihentetés után kisütjük. (Azért kell pihentetni, mert nélküle összeugrik a tészta sütés nélkül)
Sárgakrém
1000 ml tej
150 gramm liszt
300 gramm cukor
6 db tojás
0.5 rúd vanília
180 ml víz
420 gramm cukor
A tojássárgáját elkeverjük a tej 1/4 részével, majd hozzáadva a lisztet sima péppé keverjük.
A visszamaradt tejet a cukor felével és a vaníliarúddal felforraljuk és ráöntjük a tojásos pépre. Nyílt lángon habverővel addig főzzük, míg besűrűsödik. Közben a tojásfehérjéből a cukor másik felével kemény habot verünk és a még forró sárgakrémfőzetbe keverjük.
A töltésnél az alsó lapot a tepsiben/sűtőlemezen hagyjuk és még melegen ráöntjük a tölteléket. Ideális vastagság 40 mm.
Megvárjuk míg megszilárdul, ezután a második lapot a tetejére tesszük sütési felével ellentétesen. (Amennyiben előtte a megbőrösödött krémet kicsit felborzoljuk, hogy a tető ráragadjon)
Felvágás után a krémest átforgatjuk, hogy a szeletelés során összetöredezett lap alulra kerüljön.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése